«Один день с…»: из каких дверей выходят кондитерские изделия Островецкого общепита
15:13 / 04.02.2017
Из каких дверей выходят кондитерские изделия Островецкого общепита, чтобы попасть на стол к жителям района еще горячими, как работают мастера, которые своими волшебными руками пекут, пропитывают, украшают булочки, пирожные и торты, кореспонденту «АП» посчастливилось узнать, проведя день с работниками кондитерского цеха.Я помню это громкое в тишине урока урчание желудка, когда через открытую форточку проникал непередаваемо вкусный запах только что испеченных булочек и перед глазами стояли не химические формулы, а они – горячие, сладкие, пышные, с начинкой и без нее… Каждый день в школе №1 и много лет назад, и сегодня заканчивается одинаково – желанием откусить кусочек этого сдобного удовольствия.
До первых петухов
Рабочий день для тестомеса Марии Ромуальдовны Милошевич начинается в три часа утра, когда весь город, объятый глубоким сном, темнеет тысячами зашторенных окон. Для того чтобы пришедшие к восьми часам коллеги могли приступить к своей работе, она должна замесить не один килограмм теста, а 2-3 чана.
К четырем часам утра к ней присоединяются остальные работники.
Но папасть в помещения, где происходит превращение муки и крема в кондитерское изделие, не так-то просто: сначала каждый работник цеха должен принять душ, переодеться в спецодежду, которая находится в отдельных шкафчиках, – и только потом через санпропускник перейти на рабочее место.
В кондитерском цеху работает семь человек, из них два мастера – немного, если учесть, что объемы производства, даже с учетом того, что продукция цеха поступает только в магазины района, немалые. А ведь есть еще праздничные дни, когда заказы на сладкую сдобу возрастают в разы…
Цех по производству кондитерских изделий в Островецком РайПО разделен на несколько помещений-отделов, за каждой дверью которых происходит волшебство рождения сладкого удовольствия.
Дверь 1. «Запасная»
За ней хранится запас сырья, который должен быть выработан за сутки: упаковки муки, сахара, масла, большие куски шоколада, пакеты с маком и творогом…
– Всю суточную «дозу» мы должны выработать, – рассказывает инженер-технолог Нина Алексеевна Гапоненко. – Сколько сырья получили – на такой же вес изделий должны выдать.
Именно в этом отделе тестомес Мария Ромуальдовна отмеривает нужные ингредиенты, чтобы замесить мягкое, податливое тесто.
Но сначала обрабатываются яйца.
Дверь 2. «Яичная»
Так как этот продукт требует особого подхода, сначала он попадает в комнату для обработки яиц.
В отдельном помещении, где установлено несколько раковин, каждое яйцо тщательно моется, потом обрабатывается раствором соды и моющим средством, дизенфицируется и ополаскивается.
А специальный аппарат под названием овоскоп проверяет, нет ли плохих яиц: при подсвечивании на испорченных появляются темные пятна.
Прошедшие проверку яйца разбивают в емкость – тоже специально для этого предназначенную – и отправляют по назначению.
Дверь 3. «Хлебобулочная»
...Как-то незаметно разогрелись печи, подготовлена к работе нужная посуда. По санитарным нормам мне разрешалось лишь смотреть на все происходящее, ни к чему не прикасаясь, – к слову, мне также пришлось пройти через санпропускник и, как настоящему кондитеру, облачиться в белоснежные одежды, – оставалось только наблюдать, задавать вопросы и, с первых минут борясь с повышенным слюноотделением – хоть тех запахов, по следам которых я сюда пришла, еще не было, – пытаться казаться равнодушной. Признаюсь: это было сложно.
Для того чтобы получился пирог с творогом, Мария Ромуальдовна отрывает от большого куска теста кусочки поменьше, каждый из них, взвешивая на электронных весах.
Дальше «заготовка» попадает в руки девушек-практиканток, которые раскатывают их до нужного размера и формы, выкладывают сверху слой творога и покрывают красивой тестовой сеточкой – получается очень нарядно.
Выложенные на противень сдобные полуфабрикаты на 40 минут отправляют в расстоечный шкаф – там созданы специальные условия увлажнения и температуры, – чтобы они «поднялись» и «вдохнули».
Из расстоечного шкафа поднос попадает на обмазку проверенным ранее яйцом и отправляется в печь.
…А в это время уже подходит к печам партия пирогов с маком – и все снова идет по кругу.
– Кстати, – комментирует Нина Алексеевна. – Готовы бисквитные коржи для тортов – правда, пока прямоугольной формы. Можно переходить в помещение для приготовления кремовых изделий.
Дверь 4. «Кремовая»
Если в кондитерской танец идущего за запахом отплясывает нос, то в комнате, где взбиваются кремы, наслаждаются глаза, которые от изобилия красиво украшенных, ровно выложенных в ящички и готовых к отправке покупателям пирожных вылезают из орбит…
Но вернемся к работе. Пока коржи приобретают соблазнительные для сладкоежек «округлости», занимаемся кремом: кондитер Рената Колендович перемешивает взбитые в огромном блендере сливки с вишневым наполнителем – смотрится аппетитно.
А вот настоящий профессионал своего дела, мастер-кондитер, тортовик Светлана Иосифовна Дремо, мгновенно смешав нужные ингридиенты и получив крем для заварных, быстрыми и четкими движениями нашпиговывает им пустые «животики» самых вкусных в мире пирожных.Все, что промазывается или пропитывается кремом, не может долго храниться в тепле, поэтому, как только производство таких изделий заканчивается, их помещают в большие холодильники. Те же пирожные, которые не требуют особой заботы, тихо выстроившись ровными рядами в деревянных ящиках, ждут: скоро их отправят «по этапу».
На выходе
Пока я переходила из одного отдела в другой, работа вокруг шла полным ходом: несмотря на желание узнать как можно больше, многое я все-таки пропустила – например, когда работники цеха успевают перекусить.
За день в кондитерском цеху я поняла, что такое конвейер и что значит восемь часов провести на ногах – мои заныли уже через два часа. И я согласилась с показавшимся вначале сомнительным утверждением: когда «принюхаешься» к волшебным запахам свежеиспеченных булочек, перестаешь замечать их аромат. И попробовать чего-нибудь вкусненького уже не хочется...
…Тестомес Мария Ромуальдовна Милошевич, которая раньше всех начала и закончила свою работу, ушла домой; последняя машина, загрузив ящики со свежей выпечкой, отправилась по привычному маршруту. В кондитерском цеху закончился насыщенный запахами, звуками и движением рабочий день. Почти… Осталось только вымыть посуду.
Секрет кондитера
Тесто не может сразу пойти в работу. Оно должно отстояться – профессиональным языком, побыть в напряжении – час-полтора.
Дрожжевое тесто очень чувствительно к соли. Если пересолить, оно будет плохо бродить и не поднимется. Если соли мало, тесто будет липким.
Несколько слов о...
...рабочих руках и квалифицированных специалистах.
Большую помощь основному составу кондитерсокго цеха оказывают практиканты. Но должно пройти немало времени, прежде чем они станут хорошими специалистами.
Автоматизация помогает облегчить работу, но не может полностью заменить человека: любая кондитерская продукция должна дорабатываться вручную.
...рабочем графике.
Положенные 8 рабочих часов проходят быстро – работа кондитера не только разнообразная, но и творческая. Выходной припадает на субботу – цех в этот день не работает, плюс один свободный день по графику – получается пятидневная рабочая неделя.
Бывает, особенно в праздники, что времени не хватает – приходится поднапрячься. И, пока заказ не выполнен, никто домой не уходит.
...трудностях профессии.
Перекусывать и обедать можно в перерывах между партиями – к примеру, булочек и пирогов с творогом. Присесть – одно из самых больших профессиональных неудобств кондитера заключается в том, что всю смену приходится проводить на ногах, – можно за столиком в специально отведенном месте – небольшой зоне отдыха.
...о зарплате.
Средняя зарплата кондитера – 300 рублей. Мастерство, разряд и переработка в праздничные дни оплачиваются дополнительно.
...о силе воли.
Ко всем вкусностям, которые каждый день мелькают перед глазами, и запахам, что кружат голову, кондитеры относятся спокойно – привыкли. И откусить кусочек от сладкой, еще пышущей жаром булочки ни у кого, по их словам, желания не возникает!
