Что нужно знать о нитратах?

Известно, что ранние овощи, как правило, выращены в не совсем естественных условиях и богаты вредными нитратами.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они обладают высокой токсичностью для человека, вернее, их восстановленная форма – нитриты.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами.
Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/ кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную и рыбную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения (особенно в колбасные изделия). В сырокопченой колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в вареной колбасе – 50-60мг/кг.
Нитраты поступают в организм человека и с водой. Они попадают в подземные воды с полей (или наших приусадебных участков) через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные). Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воде.
После нескольких смертей грудных детей в Беларуси за последнее пять лет, связанных с употреблением в пищу воды с завышенным содержанием нитратов, санэпидслужбой начато проведение мониторинга источников индивидуального питьевого водоснабжения населения. За 2013 год отобрано и исследовано 30 проб питьевой воды из индивидуальных скважин, в 11 пробах (37 %) содержание нитратов превышает нормативы.
Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в следующем.
Во-первых, попадая в кровь, нитриты окисляют двухвалентное железо в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье. Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови, и нарушаются функции печени. В результате уменьшается физическая и умственная активность человека.
Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети раннего возраста, что связано со слабым функционированием у них ферментативной системы. Нитраты снижают количество витаминов в пище, а при длительном поступлении их в человеческий организм возникает проблема с щитовидной железой, так как нитраты уменьшают содержание йода. Также доказано, что нитраты могут губить кишечную микрофлору и развивать опухоли в желудочно-кишечном тракте.
Овощи, фрукты и плоды делятся на следующие группы по содержанию нитратов:
– те, в которых содержится мало нитратов (10-80 мг): горох, щавель, фасоль, брюссельская капуста, картофель, репчатый лук, ягоды и фрукты;
– те, в которых содержится среднее количество нитратов (300-600 мг): кабачки, репа, тыква, цветная и белокочанная капуста, редька, морковь, огурцы и хрен;
– те, которые содержат высокое количество нитратов (до 5000 мг): шпинат, свекла, зеленый лук, редис, листовая капуста, салат, дыня и арбузы.
Ниже представлены несколько фактов, которые нужно учесть при употреблении продуктов:
– нитраты в овощах и фруктах в больше части находятся в кожице;
– в спелых плодах нитратов меньше, чем в зеленых;
– нитратов больше в судопроводящих системах растений. То есть, в стебле той же петрушки нитратов больше чем в ее листьях;
– в сердцевине моркови на 80% больше нитратов, чем в, окружающей ее, поверхности;
– нитраты в арбузах и дынях содержатся в незрелой мякоти, которая прилегает к корке;
– в огурцах, редьке и свекле нитраты находятся на обоих концах плодов.
Для того чтобы уберечь себя от отравления нитратами:
– храните овощи и любые плоды в холодильнике, так как при низкой температуре нитраты не смогут превратится в нитриты;
– употребляйте в пищу только те части растений, в которых даже логически меньше нитратов;
– тщательно мойте овощи и очищайте их от кожуры – это снизит нитраты на 15%;
– если замочить зелень на 2 часа в воде, то из них вымоется 20% нитратов. То же самое касается моркови, свеклы, картофеля и капусты – час в воде и минус 25-30% нитратов;
– овощи следует варить. Картофель – минус 80% нитратов, капуста и морковь – 70%, свекла – 40%;
– все свежевыжатые соки из овощей и салаты употребляйте сразу, так как их хранение обеспечит рождение нитритов из нитратов;
– при приготовлении овощного супа, вымочите овощи в воде, а потом уже забросьте в кипящую воду;
– если овощи тушить, то содержание нитратов снизится на 10%;
Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.
Если вы заготавливаете овощи впрок, правильное хранение (в прохладном темном месте) позволяет к весне снизить количество нитратов на 10-30%. Однако помните: одновременно резко падает в овощах и содержание витаминов.
Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому не советуем есть свежезасоленные капусту и огурцы раньше, чем через 10-15 дней. Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии, что маринад не идет в пищу и при его приготовлении не использовался, например, укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50% по сравнению с овощами, которые закладывались в свежем виде.
Таким образом мы можем немного управлять содержанием нитратов в продуктах потребления, но следует помнить, что вместе с нитратами ликвидируются и витамины. Постарайтесь ввести в свой рацион побольше черной, красной смородины, других ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати, нитратов практически нет), пейте зеленый чай – все это естественные нейтрализаторы нитратов, поступивших в ваш организм.

-----------------------
Анна Пашук, главный врач райЦГЭ.