Делаете заготовки? Выбирайте заморозку!

08:14 / 18.06.2019

Пищевая промышленность сегодня изобилует различными наименованиями тех или иных консервов, но все равно со вкусом домашних заготовок не сравниться ничто.

Консервирование известно еще с 1795 года. Именно тогда находчивый повар из Франции Николя Франсуа Аппер увековечил сове имя в истории кулинарии, одержав победу  в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Один из самых совершенных способов консервирования, когда основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется благодаря тому, что в процессе температура жидкости не достигает ста градусов.

Но после пастеризации мы можем рассчитывать максимум на 60, а то и меньше процентов витаминов. Поэтому если вы хотите сохранить витамины, постарайтесь свести тепловую обработку к минимуму.

! Не забывайте о микробах: если температура не поднимется до губительного для них уровня, то они останутся – и закатки быстро испортятся.

КВАШЕНИЕ

Позволяет сохранить гораздо более весомое количество витаминов и микроэлементов, ценных для здоровья, так как продукты в этом случае не подвергаются тепловой обработке

Так, Витамин С при таком способе консервирования сохраняется более чем на 70 %.

В качестве натуральных  консервантов выступают пряности, чеснок, хрен и поваренная соль, которые содержат много фитонцидов, убивающих гнилостные бактерии.

Главную роль при таком способе заготовки играет содержащийся в продуктах сахар – он блокирует появление бактерий.

Единственный минус квашеных продуктов: употребление их в большом количестве приводит к отекам, ведь они задерживают жидкость в организме.

! Квашеные огурцы и капусту не советуют промывать – это снижает в них содержание аскорбиновой кислоты в 6-8 раз.

МАРИНОВАНИЕ

Не во многом уступает квашению.

Самым значимым минусом этого процесса заготовки является большое количество в маринаде уксусной кислоты, которая раздражает желудочный тракт. Из-за этого людям, страдающим гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, маринованные продукты употреблять запрещено. Многие хозяйки, зная это, стараются добавлять в маринад меньше уксуса, а для уничтожения микробов, продукты подвергают тепловой обработке. Но так витаминов в продуктах остается 30 %, причем большинство  из них переходит в маринад.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

При этом способе обработки продуктов шанс выжить у бактерий небольшой – правда, если она проведена по правилам.

Дело в том, что в домашних условиях нагреть продукты можно максимум до 100 градусов, а еще со школьных уроков биологии известно, что при такой температуре умирают далеко не все микробы.

Для неумелой хозяйки стерилизация превращается в опасный процесс. К примеру, если она стерилизует закатки из грибов вместо десяти минут восемь, то они могут стать причиной тяжелого отравления или даже смерти.

Однако варенья, джемы и повидло вполне безопасны, хотя говорить о каких-либо витаминах в них не приходится.

! Ягоды, перетертые с сахаром, более полезны, хотя все-таки теряют около 30 % витаминов.

ЗАМОРОЗКА

Замороженные продукты имеют более высокую биологическую ценность, нежели их консервированные или сушеные собратья. Они сохраняют все витамины и макроэлементы,  даже эфирные масла и ферменты – но опять же при строгом соблюдении технологии замораживания, которое должно происходить быстро при температуре -20 градусов. Хранить такие фрукты и овощи нужно при температуре  -18 градусов.

! Если не соблюдать условия заморозки, то в продуктах образуются кристаллы льда, разрушающие клетки. Тогда фрукты, овощи, а уж тем более ягоды после оттаивания превратятся в неаппетитную  кашицу и станут пригодными разве что для компотов.

Ольга КРЮКОВА,
Гигиенист райЦГЭ

Текст: Главный администратор