Делаете заготовки? Выбирайте заморозку!
Пищевая промышленность сегодня изобилует различными наименованиями тех или иных консервов, но все равно со вкусом домашних заготовок не сравниться ничто.
Консервирование известно еще с 1795 года. Именно тогда находчивый повар из Франции Николя Франсуа Аппер увековечил сове имя в истории кулинарии, одержав победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Один из самых совершенных способов консервирования, когда основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется благодаря тому, что в процессе температура жидкости не достигает ста градусов.
Но после пастеризации мы можем рассчитывать максимум на 60, а то и меньше процентов витаминов. Поэтому если вы хотите сохранить витамины, постарайтесь свести тепловую обработку к минимуму.
! Не забывайте о микробах: если температура не поднимется до губительного для них уровня, то они останутся – и закатки быстро испортятся.
КВАШЕНИЕ
Позволяет сохранить гораздо более весомое количество витаминов и микроэлементов, ценных для здоровья, так как продукты в этом случае не подвергаются тепловой обработке
Так, Витамин С при таком способе консервирования сохраняется более чем на 70 %.
В качестве натуральных консервантов выступают пряности, чеснок, хрен и поваренная соль, которые содержат много фитонцидов, убивающих гнилостные бактерии.
Главную роль при таком способе заготовки играет содержащийся в продуктах сахар – он блокирует появление бактерий.
Единственный минус квашеных продуктов: употребление их в большом количестве приводит к отекам, ведь они задерживают жидкость в организме.
! Квашеные огурцы и капусту не советуют промывать – это снижает в них содержание аскорбиновой кислоты в 6-8 раз.
МАРИНОВАНИЕ
Не во многом уступает квашению.
Самым значимым минусом этого процесса заготовки является большое количество в маринаде уксусной кислоты, которая раздражает желудочный тракт. Из-за этого людям, страдающим гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, маринованные продукты употреблять запрещено. Многие хозяйки, зная это, стараются добавлять в маринад меньше уксуса, а для уничтожения микробов, продукты подвергают тепловой обработке. Но так витаминов в продуктах остается 30 %, причем большинство из них переходит в маринад.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
При этом способе обработки продуктов шанс выжить у бактерий небольшой – правда, если она проведена по правилам.
Дело в том, что в домашних условиях нагреть продукты можно максимум до 100 градусов, а еще со школьных уроков биологии известно, что при такой температуре умирают далеко не все микробы.
Для неумелой хозяйки стерилизация превращается в опасный процесс. К примеру, если она стерилизует закатки из грибов вместо десяти минут восемь, то они могут стать причиной тяжелого отравления или даже смерти.
Однако варенья, джемы и повидло вполне безопасны, хотя говорить о каких-либо витаминах в них не приходится.
! Ягоды, перетертые с сахаром, более полезны, хотя все-таки теряют около 30 % витаминов.
ЗАМОРОЗКА
Замороженные продукты имеют более высокую биологическую ценность, нежели их консервированные или сушеные собратья. Они сохраняют все витамины и макроэлементы, даже эфирные масла и ферменты – но опять же при строгом соблюдении технологии замораживания, которое должно происходить быстро при температуре -20 градусов. Хранить такие фрукты и овощи нужно при температуре -18 градусов.
! Если не соблюдать условия заморозки, то в продуктах образуются кристаллы льда, разрушающие клетки. Тогда фрукты, овощи, а уж тем более ягоды после оттаивания превратятся в неаппетитную кашицу и станут пригодными разве что для компотов.
Ольга КРЮКОВА,
Гигиенист райЦГЭ